كيف تختارين الطيور التي تؤكل، كالدجاج والبط والأوز والحمام والديك الرومي.
يمتاز لحم الطيور برقته، كما أنه يحتوي على أنسجة عضلية مرنة، مما يسهل عملية المضغ والهضم. ولحم الجزء العلوي للطيور (الصدر والأجنحة) أسهل هضماً من لحم الجزء السفلي (الفخذ) لأن أنسجتها غليظة سمراء اللون.
تنقسم الطيور إلى قسمين:
· طيور لحمها أبيض كالدجاج وهي سهلة الهضم.
· طيور لحمها أحمر كالحمام والبط والأوز وهي أعسر هضماً.
اختيار الطيور:
· يحسن شراء الطيور صغير السن، لليونة أنسجتها.
· أن تكون الأرجل ملساء والقشور خفيفة.
· أن يكون المنقار لينا ولونه طبيعياً.
· أن يكون جلد الجسم مشدوداً، أبيض اللون، خالياً من الكدمات والحشرات...
· أن يكون لحم الصدر ممتلئاً وغضروفته لينة.
· أن يكون الجزء الزائد بالجناح ليناً بحيث يسهل نزعه أثناء التنظيف.
تفريغ الطيور:
· يقطع المنقار والجزء العلوي من الجناح.
· تشق الرقبة وتنزع الحويصلة والغشاء الرقيق المحيط بها وتقطع الرقبة.
· تفتح من أسفل بشق عرضي أعلى المخرج الأمامي بحوالي 2 سم وينزع منها الأحشاء الداخلية كلها، أو تشق طولياً من الظهر ويخرج الأحشاء كما في حالة الحمام والدجاج الصغير المشوي.
· تنزع المرارة من الكبد وتفتح المعدة من جهة الالتحام ويزال الغشاء المبطن لها.
· تقطع الأرجل حتى الركبة، ويزال الجزء العلوي للمخرج الخلفي.
· تغسل جيداً بالماء البارد ثم بالملح والدقيق لإزالة الدم والزفارة وتشطف بالماء البارد.
السبت يناير 22 2011, 16:55
